Circolino dedicato a tutti i "magellari di giornata" "stagionatori di salumi & co"

[Lurge]

Salve a tutti, come da periodo mi accingo a smantellare i "margiali" per ricavare parti da rifilare e mettere subito a stagionatura e altre parti da processare a coltello oppure col tritacarni per ottenere l'impasto da conciare e poi insaccare.

Il pezzo più facile da estrapolare ,conciare e mettere a stagionare è la lonza di maiale.
https://i.postimg.cc/SN9NYvDQ/Lonza-fresca-di-suino-0201-EC-1.jpg
ecco il pezzo di lonza frollato ,distaccato ,rifilato, pronto per essere salato.

[Lurge]

https://i.postimg.cc/FKSjW4bf/4058-0.jpg
ecco il taglio dove si trova, tra il lardo e il filetto.

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https://i.postimg.cc/fyYzp82f/suino-lonza-filone-c-bardella-stv-0005027-1.jpg
ecco le due parti intere della lonza estratte da un maiale attorno a un quintale e settanta chilogrammi, quella nella prima foto è un trancio in modo da appenderlo comodamente dopo averlo speziato.

[Zhuge]

buona la lonza e anche il lonzino :snob:

[Frigg]

figa la lonza che pezzo di carne del menga se non sai come farla.
da noi(Bergamasca) gli insaccati per antonomasia sono il salame e la pancetta. qualcuna fa anche crudo, testina e bresaola ma sono pochi.
poi in casa si fanno salamini di cinghiale,cervo o asino ma devi sapere tu a chi chiedere:roll:

[Lurge]

https://i.postimg.cc/sXtJc4Nr/0000121238-600x600.jpg
lonza intera di maiale nero casertano.
:snob:
So del salame d'asino ma non l'ho mai fatto, come so della pitina l'unico salame non insaccato quindi atipico :asd:
E' originario del friuli..
https://i.postimg.cc/Hnz9g1Lp/Pitina-IGP-01.jpg

[Nightgaunt]

Santo animale il maiale, è prova dell'esistenza di Dio.

[Zhuge]

Santo animale il maiale, è prova dell'esistenza di Dio.

Il linguaggio universale. :snob:

[WhiteMason]

La lonza come andrebbe fatta?

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[Lurge]

Mi raccomando la scelta del sale, sia grosso che fine ma marino naturale non con l'aggiunta di iodio oppure minerale.

[Zhuge]

La lonza come andrebbe fatta?

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Come taglio di carne? Noi la mangiamo a fette fritta come la milanese. Altrimeni la puoi fare arrosto in varia maniera. Una volta mi sembra che l'abbiamo fatta pure al latte.

[Lurge]

La lonza come andrebbe fatta?

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Se ti riferisci a farla stagione.

Dunque ti faccio un esempio su un pezzo di arista di maiale frollata da un kg.
Devi preparare una miscela a base di 500g di sale filo (se è un solo pezzo) con l'aggiunta di 250g di zucchero di canna.
Con questa miscela devi effettuare una sorta di impacco applicandolo massaggiando su tutta l'arista di maiale naturalmente utilizzando un recipiente in vetro,plastica,alluminio per alimentari che contenga la miscela e l'arista conciata ,come si vede nella foto a seguire.
https://i.postimg.cc/T2cGN43P/Prosciutto-d-anatra-27-e1519382833259.jpg
Dopo di che si prende il recipiente con tutta la miscela e l'arista lo si posiziona nel frigo per 24 ore.
Trascorse le 24 ore si tira fuori il recipiente e si nota che l'arista ha rilasciato del liquido.
Si porta il recipiente sul lavandino della cucina,una volta poggiato si prende l'arista dal recipiente e si cerca di togliere il sale attaccato ad essa e poco dopo la si lava con l'aceto di vino bianco. Riponetela su un canovaccio pulito e tamponate per accelerare il processo di asciugatura.
Dopo di che preparate un altra miscela da impacco massaggiante a base di pepe nero macinato fine due cucchiaini,sale fino un cucchiaino e zucchero di canna un cucchiaino.

Breve premessa sul locale da appendere l'arista deve avere una temperatura superiore a 5 gradi e non superare i 15 gradi, non troppo ventilato .Se non avete una cantina (oppure nel frigo non ho mai provato a stagionare nel frigo ma c'è gente che lo fa...) verificate se il locale non sia frequentato oppure ci siano zanzariere altrimenti i mosconi arrivano e vi farciscono l'arista di ovetti pieni di bigattini,per ovviare a questo l'arista la mettere in uno di quei sacchetti per proteggere i prosciutti durante la stagionatura e vivete sereni.
Non ho menzionato il fatto che il pezzo va rilegato per essere appeso meglio a stagionare visto che si vedono anche la rete elastica a doppia trama con l'apposito attrezzo per applicarla ma con una buona manualità anche rilegata con lo spago fa la sua porca figura :snob:

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Dopo un mese di stagionatura l'arista diventa lonza stagionata.

[Lurge]

Ecco il sacchetto e come va messo sul arista durante la stagionatura.

https://i.postimg.cc/jd71k8T1/64g4b45b.jpg

[Lurge]

la rilegatura con lo spago è molto semplice su youtube c'è una marea di chef e magellari vari che vi spiegano come fare.
:snob:

Ricapitolando tre sono i punti fondamentali: il taglio deve essere di buona fattura,il sale sapete quale usare e per ultimo il locale per la stagionatura se ci montate dentro o posizionate una stazione di quelle piccole che monitorizzano la temperatura e l'umidità del locale vi aiuterà durante la stagionatura.
Apro una parentesi nel non aver usato budelli appositi per avvolgere l'arista,se vi piace prolungare la stagionatura usateli altrimenti così va più che bene,vanno applicati prima di effettuare la rilegatura o applicata la rete elastica sull arista...

[ZTL]

ohhh, finalmente un topic interessante :smug:

[Nightgaunt]

Su 4chan una volta un tizio postò un mega wottone della morte sul suo lavoro in un gigantesco allevamento/mattatoio di maiali, è stata una lettura interessantissima.

Un sacco di aneddoti strani/bizzarri.