Madonna ma quanto macinate grosso??! Neanche per il cold brew macino così grosso!!!
Comunque ho provato i filtri marroni arrivati per sbaglio e macinando grosso ci sono voluti 4 minuti e ancora non era finita l'estrazione. Non vorrei che rallentassero davvero l'estrazione, devo riprovare.
È il metodo Kasuya. In SCA non ne parlano? Sarebbe bello misurare il TDS, non vorrei dire cazzate ma dovrebbe essere di 1.3 con un’estrazione del 17% se non ricordo male, meno di altri metodi
No in SCA almeno i corsi che ho fatto io non insegnano i vari metodi. Nel foundation ti insegnano a usare i vari V60, Chemex però senza rifrattrometro. Quindi dicono un v60 di farlo in tot tempo e così via. Nel corso successivo fanno usare il rifrattrometro e la brew chart.
Ma non ti dicono più come versare o cose varie. Ti fanno vedere come le varie variabili influenzano l'estrazione (temperatura acqua, turbolence, brew ratio, macinatura, tostatura e così via). Non entrano nel merito dei vari metodi.
Un'estrazione di 17% non rientra nella Gold Cup di Sca, deve essere tra 18 e 22.
Diciamo che per SCA puoi versare tutto insieme, a step, metterci 1 minuto o 5. Macinare come vuoi, importante è avere una tazza bilanciata tra forza e estrazione.
Può essere che alcuni docenti SCA non conoscono nemmeno sto metodo Kasuya.
Probabilmente non lo conoscono. Vabbè che da 17 arrivare a 18 basta poco. Però leggevo che nelle competizioni è frequente avere estrazioni bassine, specie con gesha e altri, perché appunto si ottengono tazze “migliori” all’assaggio. Ma leggevo di sfuggita su Reddit, alla fine non me ne frega più di tanto. Diciamo che la cosa bella di SCA è stata portare un po’ di ordine e regole base di qualità, ma la vera ricerca ed esperienza uno se la deve fare comunque da solo al di fuori da quei giri. Sono sicuro che è pieno di appassionati e professionisti che ne sanno più dei docenti senza rendersene nemmeno conto
Ultima modifica di Para Noir; 28-12-19 alle 15:39
Il mio docente mi diceva che alle competizioni stanno su estrazioni al limite alte. Magari ho capito male io. Dipende anche dal grinder, migliori sono migliori estrazioni permettono senza amaro e astringenza.
Diciamo che un'estrazione al 22 ha più sostanze solubili disciolte di una al 18 quindi più flavour che se ben estratti permettono di ottenere una tazza più complessa.
Anche se vedendo alcune gare mi viene difficile capire come possano ottenere estrazioni alte quando finiscono di estrarre in pochissimo tempo con macinatura abbastanza grossa setacciando i fines. Sono tutte cose che pian piano proverò a casa.
Ah ecco vedi che è come dicevo io. Cioè è strano perché da un lato è sicuramente vero che più composti ci sono disciolti più mi aspetto di avere una tazza complessa, d'altraparte dipende cosa e come li dissolvo. A parità di TDS posso avere una tazza buonissima e una schifosa, in base al ratio, alla temperatura ecc.. Però nell'articolo linkato addietro si era scoperto che l'amarezza era legata anche al TDS, o sbaglio? Troppo "forte" il caffè diventa più facilmente amaro e percepito come meno buono. Boh.
Comunque per come l'avevo capita io, più un grinder è di bassa qualità più è facile ottenere una tazza "corposa" anche macinando grosso, perché comunque ci sono molte fines che estraggono molto. Invece una macinatura grossa uguale ma su un grinder di qualità (metti EK43) darà una tazza molto più "piatta", perché ci saranno quasi solo particelle grosse.
Verrebbe voglia pure a me di avere un rifrattometro
Il discorso è complesso. Diciamo che l'estrazione è divisa in fasi, prima si estraggono le sostanze solubili più esterne del caffè, e man mano nel tempo si estrae anche l'interno. Grassi, zuccheri, caffeina, acido clorogenico e via dicendo si estraggono in momenti differenti. Poi certo dipende dalla temperatura, più è alta più estrae e aumenta l'estrazione. Il rifrattrometro è indispensabile se si vuole migliorare la propria tecnica secondo me, perché certo alla fine dipende tutto dall'assaggio però per riuscire a fare interventi di "fino" è necessario il rifrattrometro.
Per me se il tds è molto alto aumenta per forza l'estrazione ( i due fattori sono collegati) e quindi vengono estratte anche le sostanze solubili non desiderate portando amarezza in tazza. Però non sempre forte vuol dire amaro e indesiderato, se per caso hai fatto 70 grammi per litro e hai ottenuto un TDS di 1,65% la tazza risulterà forte ma non amara, l'estrazione sarebbe quasi a 20%. Aggiungendo un po' di acqua ( non so bene fare i calcoli, è argomento di professional) abbassi il TDS lasciando l'estrazione invariata (tecnica del Bypass). Così facendo si ottiene una tazza ancora diversa rispetto ad una tazza con stessa forza ottenuta dopo il bypass e stessa estrazione (cambia la brew-ratio).
Ci sono tantissime variabili per influenzare il risultato in tazza, per aumentare dolcezza, acidità e amarezza. Importante è avere le basi su come agire, poi tocca provare e riprovare per ottenere una tazza come si vuole.
No certo. Beh il bypass non mi sembra complicato, è la stessa cosa che viene consigliata nel manuale dell'Aeropress. Prima ottieni un concentrato e poi lo diluisci con acqua. Perché se tu continuassi ad estrarre lo stesso caffè, per ottenere lo stesso volume, finiresti per ottenere molecole indesiderate. In pratica è una diluizione, poi mi cerco qualche articolo, grazie della dritta.
Io finora la vedevo così, l'estrazione alla fin fine è il "gusto" del caffè estratto. È influenzato da tutti i fattori che dicevi prima. Posso ottenere diverse "estrazioni" dallo stesso tipo caffè, alcune buonissime alcune schifose. La forza invece è la concentrazione, e quella posso cambiarla facilmente, se voglio, aggiungendo acqua dopo. O usando più caffè prima (però poi cambia la dinamica dell'estrazione).
Asd a sentire questi discorsi mi viene voglia di provare di nuovo con le estrazioni
Al prossimo giro voglio vedere di fare Kasuya senza guardare troppo i tempi dei 45 secondi ma versando subito appena finisce tra una fase e l'altra
Fatto io prima, ho quasi salvato un caffè a tostatura quasi media di più non si poteva fare
È un caffè che un torrefattore locale mi ha venduto come “chiaro” ma già macinandolo si sente che è medio. Brewato come al solito era una merda, col Kasuya è diventato bevibile, ma sempre con i sentori di bruciatino della tostatura media che lurkavano in retrogusto.
Poi ne ha fatto un altro chiaro, non specialty, che invece era ok. Tra l’altro prezzo bassissimo (23€/kg)
Credevo qua si parlasse di caffè e invece è un fottuto laboratorio di droghe
E non abbiamo ancora parlato del caffè sifone mi sa ahaha
Comunque per chi ha Instagram, Tazze Pazze nelle storie ha messo delle cose veramente interessanti
https://instagram.com/stories/tazze_...d=6xf9i8fe553o