[Circolino] La setta della pizza [Circolino] La setta della pizza - Pagina 7

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Discussione: [Circolino] La setta della pizza

  1. #121
    pm qui L'avatar di Absint
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    Re: [Circolino] La setta della pizza

    Però magari a me venisse morbida e sudaticcia ... l 'ultima volta che ho provato, era venuta tutta come un biscotto duro, buono se vuoi ma completamente l opposto di quello che volessi.

    Probabilmente l impasto anche era fatto con mille errorini del cazzo

    ma non ho idea quali...

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  2. #122
    Senior Member L'avatar di Dadocoso
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    Re: [Circolino] La setta della pizza

    Citazione Originariamente Scritto da Absint Visualizza Messaggio
    Però magari a me venisse morbida e sudaticcia ... l 'ultima volta che ho provato, era venuta tutta come un biscotto duro, buono se vuoi ma completamente l opposto di quello che volessi.

    Probabilmente l impasto anche era fatto con mille errorini del cazzo

    ma non ho idea quali...
    si ci sono veramente un milione di variabili e devi sperimentare un po'... hai per caso usato il grill? Quanta acqua hai messo nell'impasto in relazione alla farina? Descrivici un po' l'impasto com'era arrivati al momento di infornare... tipo era duro, morbido, appiccioso, gommoso.

  3. #123
    pm qui L'avatar di Absint
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    Re: [Circolino] La setta della pizza

    Era morbido ma un po' troppo appiccicoso per i miei gusti, tant'è che aggiungei farina alla fine per riuscire a maneggiarlo senza che mi si incollasse alle mani di brutto

    Classe: Pene Ninja. Oggetto del desiderio: il corpo di Bulma in Aim at Planet Namek.

  4. #124
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    Re: [Circolino] La setta della pizza

    consigli per un totale neofita che si vuole cimentare questo weekend nel preparare la pizza in casa senza intossicare il sottoscritto e la moglie ?

    dotazione più che base: forno elettrico, farina, lievito fresco (da scongelare quanto tempo prima), mozzarella e salsa di pomodoro

    "-Perpetuating the lie, how do you sleep at night?" "On a bed made of money"

  5. #125
    Senior Member L'avatar di Dadocoso
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    Re: [Circolino] La setta della pizza

    Citazione Originariamente Scritto da Absint Visualizza Messaggio
    Era morbido ma un po' troppo appiccicoso per i miei gusti, tant'è che aggiungei farina alla fine per riuscire a maneggiarlo senza che mi si incollasse alle mani di brutto
    l'impasto appiccoso é sintomo che non ti si é sviluppata bene la maglia glutinica. Le motivazione possono essere varie, tra cui:
    - farina non abbastanza forte: ci vogliono farine col valore proteine di almeno 13 (oppure c'é il valore doppio V, ma io quello non lo conosco )
    - impasto non abbastanza lavorato: l'impasto va lavorato a lungo e nel modo giusto per far si che si sviluppi la maglia
    - troppa acqua: l'idratazione piú alta é e meglio é in teoria, ma piú acqua richiede che i punti 1 e 2 siano fatti a dovere, altrimenti ti viene fuori un incubo appiccioso

    in ogni caso, anche un impasto fatto bene quando idratato richiede un po' di esperienza per essere lavorato. Trucchetti tipo inumidirsi le mani quando lo maneggi aiutano con l'appiccicume, ma ad esempio se esageri con l'acqua poi fai un casino uguale.

    Qui sotto posto un paio di video, il mio consiglio é di provare a seguirli con attenzione. E misurare bene tutte le dosi con bilancia, sennó ti verrá sempre un casino

    Citazione Originariamente Scritto da Il Mira Visualizza Messaggio
    consigli per un totale neofita che si vuole cimentare questo weekend nel preparare la pizza in casa senza intossicare il sottoscritto e la moglie ?

    dotazione più che base: forno elettrico, farina, lievito fresco (da scongelare quanto tempo prima), mozzarella e salsa di pomodoro
    Ti posto qualche video, tanto alla fine ti direi le stesse cose perché io le ho viste in questi video

    Tieni a mente comunque che non c'é 1 metodo solo: ci sono diversi tipi di pizza, diverse tecniche etc etc. Comunque per cominciare io credo la meglio sia scegliere un video che ti ispira, e seguirlo alla lettera. Fallo diverse volte, e inizia a prenderci un po' la mano, poi magari sperimenti cose diverse.

    Probabilmente poi ti sorgeranno domande piú specifiche, magari li possiamo provare a darti una mano

    questa é una pizza che credo sia tipo quella che vuole fare absint:

    PS: occhio che lui nel video ha un idratazione molto alta, quasi l'80%... per le prime volte magari accontentatevi di un idratazione un po' piú tranquilla. Se vedete che l'impasto inizia a sfuggirvi di mano, l'acqua aggiuntiva non mettetela. giá un'idratazione al 65/70% puó dare ottimi risultati e vi rende la vita un po' piú facile con l'impasto.

    Ultima modifica di Dadocoso; 10-11-20 alle 09:40

  6. #126
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    Re: [Circolino] La setta della pizza

    Citazione Originariamente Scritto da Absint Visualizza Messaggio
    Io vorrei riuscire a fare una pizza sottile e non necessariamente super croccante anzi...morbida e intrisa di sugazza e giusto un po' croccante ai lati semmai, ma principalmente:
    -sottilissima e morbida
    -con quel farinismo che rimane che ti infarina le mani mentre la mangi.
    .non ho niente tranne un forno di casa normale
    Purtroppo se vuoi una pizza sottile, morbida e ben cotta ti serve un forno che arrivi almeno a 350 gradi e una refrattaria, altrimenti dovrai accontentarti di due di queste tre caratteristiche

    Citazione Originariamente Scritto da Il Mira Visualizza Messaggio
    consigli per un totale neofita che si vuole cimentare questo weekend nel preparare la pizza in casa senza intossicare il sottoscritto e la moglie ?

    dotazione più che base: forno elettrico, farina, lievito fresco (da scongelare quanto tempo prima), mozzarella e salsa di pomodoro
    Nel forno di casa il prodotto che viene meglio è la focaccia, in tutte le sue sfaccettature, compresa la "pizza". Se fatta bene risulterà morbida ma molto scioglievole, coi bordi leggermente croccantini.
    Prova a fare così: per una teglia 30x40 o leccarda di casa usa 380g di farina forte o manitoba, 210g di acqua, 7g di sale e 1g di lievito di birra fresco.
    Inizia di primo mattino e mescola tutto insieme finchè l'impasto non appiccia più, ci vorranno circa 10-15 min. Se vedi che non asciuga, fai delle pause di 10-15 min e continua ad impastare, vedrai che dopo ogni pausa l'impasto sarà sempre più asciutto.
    Una volta finito, piegalo su se stesso per formare una pagnotta e mettilo in un contenitore unto e chiuso a 26-28 gradi per circa 6 ore, dovrà circa raddoppiare. In genere va bene nel forno con la luce accesa.
    Dopo circa 6 ore, prendi l'impasto e rovescialo sulla teglia leggermente oliata, stendilo col mattarello il più uniformemente possibile. Copri tutto con della pellicola e rimetti al caldo a 26-28 gradi per altre 4-5 ore.
    Finita la seconda lievitazione, metti il pomodoro senza esagerare (consiglio dei san marzano passati sotto qualche colpo di minipimer, con un po' di sale) e vai in forno già caldo a 230 gradi nella parte bassa, per 12-13 minuti. Togli, metti la mozzarella per pizza, rimetti nel forno nella parte alta per altri 2-3 minuti.
    Togli, metti olio a crudo a volontà e lascia raffreddare su una griglia. Ogni forno casalingo fa storia a sè, quindi dovrai vedere tu se allungare o accorciare i tempi.
    Fai attenzione anche alla lievitazione, più le temperature sono basse più tempo ci vorrà per far sviluppare l'impasto. Magari dai un colpetto al forno per un minuto prima di mettere dentro l'impasto, sia per la prima che per la seconda lievitazione; potrebbe aiutare anche una tazza di acqua bollente da mettere accanto all'impasto dentro il forno.

  7. #127

    Re: [Circolino] La setta della pizza

    Citazione Originariamente Scritto da Absint Visualizza Messaggio
    Perché (chiedo per capire) ci vuole il forno da pizza, basso e con il refrattario?
    Queste tre cose come influiscono?
    Il forno "da pizza" basso mantiene bene il calore e limita la quantità di calore dispersa quando apri il forno per metter dentro la pizza, si scalda anche più rapidamente avendo un minor volume da riscaldare.

    Il refrattario da quella botta di calore sul fondo che cuoce rapidamente la pasta e l'umidità che evapora sale dal basso verso l'alto rendendo la pasta più fragrante, è una specie di "seconda lievitazione" in forno.

    Poi comunque quel forno si può sfruttare per fare altro oltre alla pizza, poi farti il pane, dolci, ecc, qualunque cosa che non sia così alta da richiedere un forno tradizionale.

    Non è niente di trascendentale, alla fine se uno è appassionato di cucina e prodotti da forno con 500 euro ne compri uno e lo ficchi a incasso come un qualsiasi normalissimo elettrodomestico da cucina.

    Pure io volevo comprarne uno ma poi ho avuto problemi di allergie e intolleranze alimentari e bafangulo a me stesso che non posso più mangiare un mazzo di niente tra cui la pizza.
    Ultima modifica di Maelström; 10-11-20 alle 14:37

  8. #128
    pm qui L'avatar di Absint
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    Re: [Circolino] La setta della pizza

    Ho capito cmq, continuo a farmela preparare dalle pizzerie col forno a legna

    Classe: Pene Ninja. Oggetto del desiderio: il corpo di Bulma in Aim at Planet Namek.

  9. #129
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    Re: [Circolino] La setta della pizza

    Citazione Originariamente Scritto da Absint Visualizza Messaggio
    Ho capito cmq, continuo a farmela preparare dalle pizzerie col forno a legna
    prova la padella

  10. #130

    Re: [Circolino] La setta della pizza

    Citazione Originariamente Scritto da Absint Visualizza Messaggio
    Ho capito cmq, continuo a farmela preparare dalle pizzerie col forno a legna
    si beh per carità se non ti interessa cucinare ovvio che in pizzeria la fanno meglio e ci mancherebbe

  11. #131
    Senior Member L'avatar di Degauss
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    Re: [Circolino] La setta della pizza

    I miei genitori fanno il pane (buono) e ogni tanto provano con la pizza (terribile), abbiamo a disposizione un forno a legna e impastatrice come questi.


    Consigli sull'impasto? Uguale a quello per il forno di casa?

  12. #132
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    Re: [Circolino] La setta della pizza

    Citazione Originariamente Scritto da Degauss Visualizza Messaggio
    I miei genitori fanno il pane (buono) e ogni tanto provano con la pizza (terribile), abbiamo a disposizione un forno a legna e impastatrice come questi.


    Consigli sull'impasto? Uguale a quello per il forno di casa?
    ma direi di si, l'idratazione della pizza napoletana di solito é anche piú bassa mi pare, tipo 65%.

    Viene terribile in che senso?

  13. #133
    Senior Member L'avatar di Arnald
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    Re: [Circolino] La setta della pizza

    Addirittura a bracci tuffanti! Gran macchina!
    Il forno deve essere ben caldo, minimo minimo 350°C se ti piace più croccante, 450° per la napoletana verace.

    L'impasto deve avere circa queste proporzioni:
    1 kg di farina con almeno 12g di proteine
    650ml di acqua
    30g di sale

    E deve essere impastato per bene, liscio come la seta. Non ho idea dei tempi di quella impastatrice, ma se fanno bene il pane credo che sappiano quando raggiunge l'incordatura. Con una planetaria ci vogliono dai 7 ai 10 minuti a velocità sostenuta.

    Ah, il lievito.... dipende da quanto tempo di lievitazione fai. Per un impasto diretto con tempi non "esotici" puoi considerare 7-8 grammi di lievito fresco per una lievitazione di 4 ore a temperatura ambiente (prima è sempre bene fargli fare almeno 8 ore in frigo), ma dipende da un sacco di fattori.

  14. #134
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    Re: [Circolino] La setta della pizza

    Ottima l'impastatrice a braccia tuffanti, soprattutto per le alte idratazioni!
    Riguardo la pizza, dipende da quale preferisci. Napoletana, tonda classica o tonda romana scrocchiarella? Ogni tipo di pizza ha il suo specifico impasto e processo (modificabile a sua volta in base alle esigenze di lavoro).

  15. #135
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    Re: [Circolino] La setta della pizza

    Citazione Originariamente Scritto da Dadocoso Visualizza Messaggio
    ma direi di si, l'idratazione della pizza napoletana di solito é anche piú bassa mi pare, tipo 65%.

    Viene terribile in che senso?
    L'impasto non ''spompa'' durante la cottura, soprattutto il cornicione rimane basso e deprimente
    Può dipendere anche dalla teglia? Direttamente sul refrattario senza la pala non si può.
    Citazione Originariamente Scritto da Arnald Visualizza Messaggio
    Addirittura a bracci tuffanti! Gran macchina!
    Il forno deve essere ben caldo, minimo minimo 350°C se ti piace più croccante, 450° per la napoletana verace.

    L'impasto deve avere circa queste proporzioni:
    1 kg di farina con almeno 12g di proteine
    650ml di acqua
    30g di sale

    E deve essere impastato per bene, liscio come la seta. Non ho idea dei tempi di quella impastatrice, ma se fanno bene il pane credo che sappiano quando raggiunge l'incordatura. Con una planetaria ci vogliono dai 7 ai 10 minuti a velocità sostenuta.

    Ah, il lievito.... dipende da quanto tempo di lievitazione fai. Per un impasto diretto con tempi non "esotici" puoi considerare 7-8 grammi di lievito fresco per una lievitazione di 4 ore a temperatura ambiente (prima è sempre bene fargli fare almeno 8 ore in frigo), ma dipende da un sacco di fattori.
    I 350-400 li raggiunge senza problemi, una volta è sfuggito a 500 (forse di più) e si è sminchiato il termometro e parzialmente fusi i tasti della luce e della ventola (si usa la ventolazione?).
    Non oso andare a più di 400
    l'impastatrice è grossa, il cestello sarà 60 cm di diametro e 40 di altezza, non so qual'è il quantitativo minimo di pasta che riesce a lavorare bene.
    Mi sa dovrò andare a tentativi, non è che posso fare 12 pizze.

  16. #136
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    Re: [Circolino] La setta della pizza

    Citazione Originariamente Scritto da Maelström Visualizza Messaggio
    Praticamente vuoi una pizza da pizzeria del nord Italia, stesa bella grande, impasto tirato e sottile, bordi medio bassi ben fragranti appena croccanti ma non troppo.
    Ci vuole un forno da pizza, basso e con il refrattario sul fondo.
    Poi bisogna saper stendere una pizza come si deve e riuscire ad infornarla, cosa non facile quando la si stende fina.
    Citazione Originariamente Scritto da Saiph Visualizza Messaggio
    Ottima l'impastatrice a braccia tuffanti, soprattutto per le alte idratazioni!
    Riguardo la pizza, dipende da quale preferisci. Napoletana, tonda classica o tonda romana scrocchiarella? Ogni tipo di pizza ha il suo specifico impasto e processo (modificabile a sua volta in base alle esigenze di lavoro).
    Sono ''abituato'' al tipo di pizza descritto da maelstrom, direi di provare con qualcosa che conosco o che almeno ci assomigli.
    Sabato provo

  17. #137
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    Re: [Circolino] La setta della pizza

    Citazione Originariamente Scritto da Degauss Visualizza Messaggio
    L'impasto non ''spompa'' durante la cottura, soprattutto il cornicione rimane basso e deprimente
    Può dipendere anche dalla teglia? Direttamente sul refrattario senza la pala non si può.
    Non fosse che hai detto che fate pane che viene bene, direi che non si é sviluppata bene la maglia glutinica

    Sicuramente la teglia incide, anche se onestamente non saprei a quelle temperature come Perché direttamente sulla refrattaria no? Se é un motivo di igene forse potete prendere una refrattaria extra che mettete nel forno solo quando lo accendete?

  18. #138

    Re: [Circolino] La setta della pizza

    Visto che ci siamo parlo della fase preparazione impasto: con l'impastatrice si genera calore, a seconda della stagione bisogna fare attenzione alla temperatura dell'acqua, in piena estate addirittura c'è chi butta acqua con ghiaccio nell'impastatrice per non far surriscaldare l'impasto.
    Altra cosa: con l'impastatrice il modo corretto è partite dalla farina e aggiungere pian piano l'acqua.
    La quantità di farina deve essere costante, l'acqua è variabile, non viceversa.
    Ultima modifica di Maelström; 11-11-20 alle 21:52

  19. #139
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    Re: [Circolino] La setta della pizza

    Se non puoi mettere la pizza direttamente su pietra è un problema per il prodotto che vorresti ottenere. La teglia funziona bene con alte idratazioni, cotture di 10-15 minuti a temperature intorno ai 300 gradi.
    Per il tipo di pizza che cerchi dovresti stare tra il 55 e il 60% di idratazione, puntata corta (al massimo un aumento del 30% del volume della massa, se vai oltre ti vengono dischi durissimi), in appretto fai raddoppiare, stendi sottile e cuoci a 320-330 per 3 minuti circa. Ma ripeto, solo se hai modo di cuocere direttamente su refrattaria

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