Mi accatto il fornetto pizza.

[Saiph]

Beh è un po che non riprovo, in genere usavo farine abbastanza forti, dal 12% di proteine e W sui 300, idratazione 65% e per 500gr di farina mettevo 1 gr di lievito. Facevo fare circa 16h di lievitazione in frigo, poi stagliavo i panetti e altre 3-4 ore di lievitazione a temperatura ambiente.

Ma già lo vedo quando impasto (uso la classica planetaria kenwood) che qualcosa non và, non si forma bene la maglia e quando tiro non viene il caratteristico velo, inoltre l'impasto mi si attacca sempre alle mani se cerco di lavorarlo.

Prima di tutto bisogna sistemare l'impastamento, l'impasto finito deve essere asciutto e lavorabile. Di sicuro la planetaria non aiuta, devi partire da ingredienti freddissimi e controllare che l'impasto non si scaldi troppo. Anche io ho iniziato con la kenwood ma la usavo solo per le alte idratazioni, altrimenti preferivo impastare a mano.
Quando finisci l'impasto prova a tirarlo fuori e fargli un giro di pieghe ogni 15-20 minuti finchè non si asciuga, vedrai che ad ogni giro sarà sempre più lavorabile.
In puntata non farlo andare oltre il 50% di sviluppo in volume, meglio se stai attorno al 30-40%. Se vedi che corre troppo, la volta successiva metti meno lievito o chiudi l'impasto a temperature più fredde.
Sistemate queste due cose vedrai che i panetti saranno molto più estensibili

[Caern]

Grazie dei consigli proverò così

[MrBungle]

Io ho una pietra refrattaria lavica che metto in forno, e la pizza (che va su) viene bene

Esattamente questa qua:
https://www.amazon.it/Etna-Stone-Des...dp/B0B8TG6C2W/

[Brambo]

Farina + acqua + taaaaaaanta pazienza.
Alcune preparazioni includono uno starter tipo yogurt o frutta secca.

Non sapevo si potesse fare anche senza starter

[Arnald]

Devi far fermentare la farina, non è che ci voglia chissà cosa.
Come quelli che "oddio, come faccio a non farlo morire!". E' una coltura batterica, basta che non la sterilizzi con antibiotici e varechina e in qualche modo si rimette in piedi da sola.

[conrad]

Ma antibiotici e varechina è la mia pizza preferita

[Maelström]

Ma antibiotici e varechina è la mia pizza preferita

Li metti prima o dopo cottura?

[conrad]

gli antibiotici rigorosamente in uscita, la varechina prima per l'odore

[Kiappo]

lievito madre nella pizza è inutile e mantenerlo è una rottura di coglioni insopportabile.

[Don Zauker]

lievito madre nella pizza è inutile e mantenerlo è una rottura di coglioni insopportabile.

Mica ci fai solo la pizza.

[Kiappo]

Mica ci fai solo la pizza.

Non dovresti proprio farla, ti serve nel pane e nei panettoni.

Per la pizza il lievito di birra va benissimo.

Poi naturalmente uno può fare come crede, se tanto lo mantiene perchè fa il pane ogni settimana, sicuramente fa meno fatica a sbatterlo anche nell'impasto pizza.

[-=S8=-]

Si ma servono più pics

Voglio vedere i risultati che Bonci scansati


Also, tette

[Caern]

Comunque ditemi che non sono l'unico che ha inzozzato la piastra refrattaria già col primo utilizzo

[Sandro Storti]

Comunque ditemi che non sono l'unico che ha inzozzato la piastra refrattaria già col primo utilizzo

La prima si. Poi ho scoperto la carta forno

[Maelström]

Il refrattario è fatto apposta, i residui si bruciano da soli col calore e poi li rimuovi con una spazzola.
Secondo voi in pizzeria usano la carta da forno?

[Caern]

Non quando ti finisce sopra il pomodoro o l'olio

[Saiph]

Le macchie di olio generalmente restano ma si "affievoliscono" col tempo e non danno nessun problema; invece per i condimenti finiti sopra basta fare come dice maelstrom, ossia un giro a temperature molto alte e vengono via da soli.
La prossima settimana metto le foto della pizza tonda settimanale, intanto guardo se ne ho qualcuna di vecchia

[Arnald]

Io faccio l'inaugurazione domani a pranzo.
Ho già la biga pronta.

[Don Zauker]

Hai anche i cavalli cit ?

[Sandro Storti]

Il refrattario è fatto apposta, i residui si bruciano da soli col calore e poi li rimuovi con una spazzola.
Secondo voi in pizzeria usano la carta da forno?

Vuoi una foto? Poi ne riparliamo.