Pizzaioli scattisi qui : impasto per forno refrattario

Conscio che, forse, sarà un topic dove voleranno parole grosse, volevo sapere se avete una ricetta per pizze con impasti ad alta idratazione da cuocere dentro forni refrattari a temperature sopra i 400°

Attualmente mi trovo bene con questa ricetta qui:

600gr di farina Petra 50/63 (W260-280)
390ml di acqua
19gr sale
0.8gr di lievito di birra fresco

Impasto fatto a mano o con la planetaria (dipende dal tempo che ho a disposizione), 4 ore di lievitazione, poi staglio e altre 6 ore di lievitazione dei panielli.
Stesura della pasta abbastanza agevole (devo migliorare sulla forma... mi escono più che altro dei rettangoli :bua:)
Forno sui 400-420°, cottura circa 90s diretta sul refrattario, risultato abbastanza buono...cornicione presente anche se non esagerato, la pizza non risulta biscottata.

Volevo provare delle varianti, tipo idratazione sull'80% con lievitazione in frigo per 24/36h ma non ho idea della cottura... devo cambiare temperature ? Posso usare delle teglie rotonde invece che cuocere diretto sul refrattario ?
Avevo già provato la ricetta di cui sopra cuocendo la pizza in teglia ma il risultato non è stato buono, si è cotta prima la parte superiore rispetto alla base e con quelle temperature non posso lasciarla troppo in forno.
Per gli impasti ad alta idratazione suggeriscono W sopra i 300... 100% manitoba vien fuori un troiajo ?

->Spoiler<-

https://i.imgur.com/2O0Mbzw.jpg

Quella in frigo si chiama MATURAZIONE dell'impasto

https://media.tenor.com/0s8NBdTIM3cA...pons-homer.gif

Che tipo di forno è? Ha resistenza sia sopra che sotto? Usi pietra refrattaria o biscotto?
La regola generale è che più alzi l'idratazione, più devi abbassare la temperatura di cottura, prolungandola.
Se vuoi un consiglio, se fai la pizza tonda classica o napoletana non andare oltre il 65/68%; se proprio vuoi farla ad alta idratazione devi cambiare farine e processo. Per un 80% devi usare una farina forte (W >320 ma è indicativo, dipende dalla farina) magari mescolandola con una semintegrale; 6-7 grammi di lievito fresco per kg di farina; sale 20-24g per kg di farina.
Se usi il metodo diretto devi far triplicare il volume in puntata in frigo intorno ai 6 gradi, ci vorranno 16-24 ore in base alla temperatura di chiusura dell'impasto; poi stagli panetti di 280g circa e lasci raddoppiare o poco più a temperatura ambiente (a 20-22 gradi ci vogliono anche 6-8 ore in base a quanto hai stretto i panetti; a 28 gradi circa 3 ore).
Stendi come se fosse una teglia/pala romana lasciando però un po' di bordo. La cottura dipende molto dal forno, questa pizza cuoce su refrattaria intorno ai 250-260 per 6-7 minuti (circa 70 cielo 40 platea); la lasci raffeddare su griglia, la condisci possibilmente con pochi condimenti liquidi e la rigeneri alla stessa temperatura per 3-4 minuti. In pratica è una pala romana tonda

ma refrattario in che senso

Il cazzo?

Con temperature sopra i 400° non è un forno, è un termovalorizzatore.

La napoletana va cotta a temperature più alte di 400°, altrimenti non è una napoletana :asd:

Citazione:

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Originariamente Scritto da Saiph

La napoletana va cotta a temperature più alte di 400°, altrimenti non è una napoletana :asd:

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Cioè, di cosa hai bisogno? Un vulcano in casa??!

Pippe mentali partenopeiche

Citazione:

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Originariamente Scritto da showa

Cioè, di cosa hai bisogno? Un vulcano in casa??!

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Uranio impoverito con il RdC

Citazione:

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Originariamente Scritto da Maelström

Con temperature sopra i 400° non è un forno, è un termovalorizzatore.

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È tipo questo:

https://uploads.tapatalk-cdn.com/202...7a36d1e274.jpg

Doppia alimentazione, gpl e legna.
1h ed arriva tranquillamente a 430 gradi.
La pizza napoletana viene bene ma volevo provare alternative.

Citazione:

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Originariamente Scritto da Maelström

Pippe mentali partenopeiche

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Beh il disciplinare dice quello.

La pizza napoletana fatta bene è caratterizzata da un cornicione morbido ma allo stesso tempo scioglievole e leggermente friabile, caratteristiche che si ottengono solo con cotture brevi ad alte temperature (e ovviamente col giusto impasto e processo).
Se lo stesso impasto lo si fa cuocere a 350 gradi per 2 minuti e mezzo o 3, si ottiene un altro prodotto: cornicione croccante e fetta che rimane dritta. Insomma una consistenza completamente diversa. Se poi si abbassano ulteriormente le temperature prolungando i tempi (come nel forno di casa), si ottiene una pizza biscottata.

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Originariamente Scritto da Don Zauker

Beh il disciplinare dice quello.

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tranquillo che anche se non segui il disciplinare alla lettera e rimani su temperature piu' basse tipo 350° la pizza ti viene benissimo e corri anche meno rischi di carbonizzarla

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Originariamente Scritto da Maelström

tranquillo che anche se non segui il disciplinare alla lettera e rimani su temperature piu' basse tipo 350° la pizza ti viene benissimo e corri anche meno rischi di carbonizzarla

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Si ma è un’altra cosa.

Niente, non ce la fai proprio :asd:
A 350 gradi NON FAI LA NAPOLETANA, fai una pizza diversa, più croccante, nè migliore nè peggiore, semplicemente diversa, che a me piace pure di più. Ma scusa, non sei mai andato a mangiare una napoletana, che tra l’altro il 90% delle pizzerie la fa di merda e gommosa?

Citazione:

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Originariamente Scritto da Saiph

Niente, non ce la fai proprio :asd:
A 350 gradi NON FAI LA NAPOLETANA, fai una pizza diversa, più croccante, nè migliore nè peggiore, semplicemente diversa, che a me piace pure di più. Ma scusa, non sei mai andato a mangiare una napoletana, che tra l’altro il 90% delle pizzerie la fa di merda e gommosa?

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Qualche settimana fa provai la legna (di solito uso il gas) ma a causa di un vento rompipalle non sono riuscito a riscaldare bene il forno che si è fermato sui 340 gradi.
Stesso impasto, risultato discreto ma assolutamente non paragonabile alla cottura a temperature più alte, per esempio il cornicione non gonfia bene.

anche la pizza con l'ananas è una pizza se non stai proprio a seguire il disciplinare http://just4gifs.netsons.org/giffe/esi/esitech.gif

La pizza con l'ananas (provata) credo sia considerata crimine contro l'umanità.

- - - Aggiornato - - -

Citazione:

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Originariamente Scritto da Saiph

Niente, non ce la fai proprio :asd:
A 350 gradi NON FAI LA NAPOLETANA, fai una pizza diversa, più croccante, nè migliore nè peggiore, semplicemente diversa, che a me piace pure di più. Ma scusa, non sei mai andato a mangiare una napoletana, che tra l’altro il 90% delle pizzerie la fa di merda e gommosa?

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Non è che avresti qualche ricetta/video su YT (testata) per una pizza ad alta idratazione ?

Lo sviluppo in cottura dipende in gran parte dalla botta di caldo che prende la pizza da sotto, quindi se metti una teglia non fai altro che peggiorarla.

Citazione:

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Originariamente Scritto da Arnald

Lo sviluppo in cottura dipende in gran parte dalla botta di caldo che prende la pizza da sotto, quindi se metti una teglia non fai altro che peggiorarla.

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Infatti chiedo ricette alternative da provare, quella che ho va più che bene ma volevo provare altri tipi di pizza.
Ad esempio, c'è una pizzeria nella mia zona che nel forno a legna usa fare le pizze nelle teglie rotonde e non sono male.

Ah ho pure provato a fare la torta di ceci e non è venuta per niente male, peccato che il forno non sia perfettamente in bolla (roba veramente minima) e l'impasto liquido di farina di ceci si ammassa tutto da una parte :bua:

Citazione:

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Originariamente Scritto da Don Zauker

La pizza con l'ananas (provata) credo sia considerata crimine contro l'umanità.

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Non è che avresti qualche ricetta/video su YT (testata) per una pizza ad alta idratazione ?

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I passaggi base per una pala li ho scritti in un post precedente, se vuoi li approfondisco, però dipende cosa vorresti fare. Se intendi la napoletana “canotto” il processo è diverso

Citazione:

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Originariamente Scritto da Saiph

I passaggi base per una pala li ho scritti in un post precedente, se vuoi li approfondisco, però dipende cosa vorresti fare. Se intendi la napoletana “canotto” il processo è diverso

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Nono niente napoletana, volevo provare una ricetta diversa... in rete ho visto diversi video, volevo solo un suggerimento.

Su YouTube/Instagram ti consiglio fudemy, ian spampatti, Michael pelizza, lievitomania, Salvatore farina. Ognuno di loro ha messo video e procedimenti di impasti ad alta idratazione

Ci butto un occhio, grazie.

Citazione:

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Originariamente Scritto da Don Zauker

Infatti chiedo ricette alternative da provare, quella che ho va più che bene ma volevo provare altri tipi di pizza.
Ad esempio, c'è una pizzeria nella mia zona che nel forno a legna usa fare le pizze nelle teglie rotonde e non sono male.

Ah ho pure provato a fare la torta di ceci e non è venuta per niente male, peccato che il forno non sia perfettamente in bolla (roba veramente minima) e l'impasto liquido di farina di ceci si ammassa tutto da una parte :bua:

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Visto che hai un forno a legna potresti provare quella verace tipo Michele. Riesci a raggiungere i 500°C?

Altrimenti una pizza completamente diversa dal solito è quella tipo Moromare a Genova.
https://scontent.fgoa1-1.fna.fbcdn.n...aQ&oe=638C81E2

E' difficilissimo raggiungere un buon risultato in cottura, perchè deve essere ben cotta, ma non bruciacciata.

500° :rotfl: ?
ma dovete cuocere una pizza o forgiare metalli?

Citazione:

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Originariamente Scritto da Maelström

500° :rotfl: ?
ma dovete cuocere una pizza o forgiare metalli?

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Ieri sono passato da una pizzeria, aveva il forno alla temperatura di 490 gradi.
Ma forse si sbaglia, d’altra parte fa il pizzaiolo e non il forgiatore.
Oggi ci ripasso e glielo dico.

Anche il mio effeuno raggiunge 500 gradi, e per la pizza verace napoletana (o a ruota di carro) servono non meno di 460-470 gradi.

Citazione:

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Originariamente Scritto da Maelström

500° :rotfl: ?
ma dovete cuocere una pizza o forgiare metalli?

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Giusto, vai dal sig. Condurro e digli che la sua azienda, nata nel 1870 e che fa dalle 500 alle 1000 pizze al giorno, con la coda fuori tutto il giorno tutti i giorni, che ha sbagliato tutto. :sisi:

ok capito: la temperatura necessaria a soddisfare le aspettative e' inversamente proporzionale alla latitudine :fag:

Citazione:

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Originariamente Scritto da Maelström

ok capito: la temperatura necessaria a soddisfare le aspettative e' inversamente proporzionale alla latitudine :fag:

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Ridere forte :fag:

comunque il motivo per cui tengono il forno a 500 gradi (ovvero fisso a manetta) è che dopo le prime 2-3 infornate la temperatura del refrattario sul fondo comincia a calare drasticamente e realisticamente scende ben sotto i 400° reali

Ma quindi la pizza com'è venuta poi?

sta ancora cuocendo