Pizzaioli scattisi qui : impasto per forno refrattario

[Don Zauker]

Conscio che, forse, sarà un topic dove voleranno parole grosse, volevo sapere se avete una ricetta per pizze con impasti ad alta idratazione da cuocere dentro forni refrattari a temperature sopra i 400°

Attualmente mi trovo bene con questa ricetta qui:

600gr di farina Petra 50/63 (W260-280)
390ml di acqua
19gr sale
0.8gr di lievito di birra fresco

Impasto fatto a mano o con la planetaria (dipende dal tempo che ho a disposizione), 4 ore di lievitazione, poi staglio e altre 6 ore di lievitazione dei panielli.
Stesura della pasta abbastanza agevole (devo migliorare sulla forma... mi escono più che altro dei rettangoli )
Forno sui 400-420°, cottura circa 90s diretta sul refrattario, risultato abbastanza buono...cornicione presente anche se non esagerato, la pizza non risulta biscottata.

Volevo provare delle varianti, tipo idratazione sull'80% con lievitazione in frigo per 24/36h ma non ho idea della cottura... devo cambiare temperature ? Posso usare delle teglie rotonde invece che cuocere diretto sul refrattario ?
Avevo già provato la ricetta di cui sopra cuocendo la pizza in teglia ma il risultato non è stato buono, si è cotta prima la parte superiore rispetto alla base e con quelle temperature non posso lasciarla troppo in forno.
Per gli impasti ad alta idratazione suggeriscono W sopra i 300... 100% manitoba vien fuori un troiajo ?

->Spoiler<-

[Lucajo]

Quella in frigo si chiama MATURAZIONE dell'impasto

[Saiph]

Che tipo di forno è? Ha resistenza sia sopra che sotto? Usi pietra refrattaria o biscotto?
La regola generale è che più alzi l'idratazione, più devi abbassare la temperatura di cottura, prolungandola.
Se vuoi un consiglio, se fai la pizza tonda classica o napoletana non andare oltre il 65/68%; se proprio vuoi farla ad alta idratazione devi cambiare farine e processo. Per un 80% devi usare una farina forte (W >320 ma è indicativo, dipende dalla farina) magari mescolandola con una semintegrale; 6-7 grammi di lievito fresco per kg di farina; sale 20-24g per kg di farina.
Se usi il metodo diretto devi far triplicare il volume in puntata in frigo intorno ai 6 gradi, ci vorranno 16-24 ore in base alla temperatura di chiusura dell'impasto; poi stagli panetti di 280g circa e lasci raddoppiare o poco più a temperatura ambiente (a 20-22 gradi ci vogliono anche 6-8 ore in base a quanto hai stretto i panetti; a 28 gradi circa 3 ore).
Stendi come se fosse una teglia/pala romana lasciando però un po' di bordo. La cottura dipende molto dal forno, questa pizza cuoce su refrattaria intorno ai 250-260 per 6-7 minuti (circa 70 cielo 40 platea); la lasci raffeddare su griglia, la condisci possibilmente con pochi condimenti liquidi e la rigeneri alla stessa temperatura per 3-4 minuti. In pratica è una pala romana tonda

[Walter Texas Ranger]

ma refrattario in che senso

[Cek]

Il cazzo?

[Maelström]

Con temperature sopra i 400° non è un forno, è un termovalorizzatore.

[Saiph]

La napoletana va cotta a temperature più alte di 400°, altrimenti non è una napoletana

[showa]

La napoletana va cotta a temperature più alte di 400°, altrimenti non è una napoletana

Cioè, di cosa hai bisogno? Un vulcano in casa??!

[Maelström]

Pippe mentali partenopeiche

[MaoMao]

Cioè, di cosa hai bisogno? Un vulcano in casa??!

Uranio impoverito con il RdC

[Don Zauker]

Con temperature sopra i 400° non è un forno, è un termovalorizzatore.

È tipo questo:



Doppia alimentazione, gpl e legna.
1h ed arriva tranquillamente a 430 gradi.
La pizza napoletana viene bene ma volevo provare alternative.

[Don Zauker]

Pippe mentali partenopeiche

Beh il disciplinare dice quello.

[Saiph]

La pizza napoletana fatta bene è caratterizzata da un cornicione morbido ma allo stesso tempo scioglievole e leggermente friabile, caratteristiche che si ottengono solo con cotture brevi ad alte temperature (e ovviamente col giusto impasto e processo).
Se lo stesso impasto lo si fa cuocere a 350 gradi per 2 minuti e mezzo o 3, si ottiene un altro prodotto: cornicione croccante e fetta che rimane dritta. Insomma una consistenza completamente diversa. Se poi si abbassano ulteriormente le temperature prolungando i tempi (come nel forno di casa), si ottiene una pizza biscottata.

[Maelström]

Beh il disciplinare dice quello.

tranquillo che anche se non segui il disciplinare alla lettera e rimani su temperature piu' basse tipo 350° la pizza ti viene benissimo e corri anche meno rischi di carbonizzarla

[Don Zauker]

tranquillo che anche se non segui il disciplinare alla lettera e rimani su temperature piu' basse tipo 350° la pizza ti viene benissimo e corri anche meno rischi di carbonizzarla

Si ma è un’altra cosa.

[Saiph]

Niente, non ce la fai proprio
A 350 gradi NON FAI LA NAPOLETANA, fai una pizza diversa, più croccante, nè migliore nè peggiore, semplicemente diversa, che a me piace pure di più. Ma scusa, non sei mai andato a mangiare una napoletana, che tra l’altro il 90% delle pizzerie la fa di merda e gommosa?

[Don Zauker]

Niente, non ce la fai proprio
A 350 gradi NON FAI LA NAPOLETANA, fai una pizza diversa, più croccante, nè migliore nè peggiore, semplicemente diversa, che a me piace pure di più. Ma scusa, non sei mai andato a mangiare una napoletana, che tra l’altro il 90% delle pizzerie la fa di merda e gommosa?

Qualche settimana fa provai la legna (di solito uso il gas) ma a causa di un vento rompipalle non sono riuscito a riscaldare bene il forno che si è fermato sui 340 gradi.
Stesso impasto, risultato discreto ma assolutamente non paragonabile alla cottura a temperature più alte, per esempio il cornicione non gonfia bene.

[magen1]

anche la pizza con l'ananas è una pizza se non stai proprio a seguire il disciplinare

[Don Zauker]

La pizza con l'ananas (provata) credo sia considerata crimine contro l'umanità.

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Niente, non ce la fai proprio
A 350 gradi NON FAI LA NAPOLETANA, fai una pizza diversa, più croccante, nè migliore nè peggiore, semplicemente diversa, che a me piace pure di più. Ma scusa, non sei mai andato a mangiare una napoletana, che tra l’altro il 90% delle pizzerie la fa di merda e gommosa?

Non è che avresti qualche ricetta/video su YT (testata) per una pizza ad alta idratazione ?

[Arnald]

Lo sviluppo in cottura dipende in gran parte dalla botta di caldo che prende la pizza da sotto, quindi se metti una teglia non fai altro che peggiorarla.