Windows non disinstalla proprio nulla; ogni software ha il suo eseguibile che si occupa della disinstallazione.

Dal pannello di controllo, la sezione "programmi e funzionalità" è, di fatto, una sorta di indice dei programmi installati che hanno il loro eseguibile per le operazioni di "uninstall".

Se lanciando la disinstallazione del launcher di Rockstar ti è saltato anche quello di Ubisoft e AC, direi che a scazzare è stato il launcher di Rockstar.