Momento, io non dico che i libri siano perfetti né che vada uccisa gente in modo gratuito

Primo, l'espediente di uccidere gente "perché sì" poteva far presa anni fa, oggi molto meno, proprio perché è stata sdoganata come tecnica narrativa d'impatto. Succede qualche volta e nel modo giusto, funziona. Diventa un espediente gratuito in cui "tizio X ha un po' di risalto per qualche puntata, poi muore (male, di solito)", perde di efficacia alla svelta, vedi roba tipo Walking Dead o Attack on Titan.
Le morti illustri in GoT sono più concentrate all'inizio e credo che avessero lo scopo di caratterizzare il mondo che Martin voleva descrivere - gettare una base in cui i personaggi principali sembrano stereotipati (i nobili bravibravissimi Stark, i viscidi Lannister e così via), per poi dare un coppino al lettore e rovesciare tutto. Gli eroi muoiono male, gli infami vincono (almeno, sul breve periodo), la vita è merda&sangue e così via. E come cosa crea anche i presupposti per l'evoluzione e la caratterizzazione di ogni personaggio, che di fatto parte da 0 con una caratterizzazione più stereotipata, e poi si evolve adattandosi agli eventi e alle circostanze.
Quindi no, non devono esserci morti illustri ad ogni costo, non contesto questa cosa - quello che contesto è che molti dei personaggi "principali" hanno perso mordente, hanno uno scopo poco chiaro se non inesistente nella trama, e continuano a sopravvivere solo ed esclusivamente grazie al plot armor più spinto. E non si tratta solo di uno o due protagonisti o presunti tali, sono TANTI personaggi, che hanno in comune esclusivamente il fatto di essere graditi ai fan.
Tormund, per dirne uno, non ha nessuno scopo nella trama, se non di essere un po' la spalla comica della situazione. E non intendo "nella trama" per dire "nello svolgersi dei macro eventi che avvengono e che avverranno", intendo proprio nelle meccaniche interne tra personaggi. Brienne può avere un suo perché nel contesto della storia tra lei e Jaime, le dai il plot armor perché ha una funzione narrativa. Il Mastino può avere un suo perché nel contesto della storia tra lui e Arya, gli dai il plot armor perché ha una sua funzione narrativa. Ma Tormund non serve sostanzialmente ad un cazzo da parecchio tempo ormai, tutti gli vogliamo bene, ma esiste letteralmente solo per appagare i fan.

L'altra cosa (che credo sia la più importante e ciò che rende l'ultimo episodio il coronamento davvero ridicolo della stagione), c'è il fatto che è una saga fantasy, cosa di cui sembra ci si dimentichi.
L'ovvia idea alla base dei libri è sempre stata quella di presentare un mondo fantasy estremamente low magic, con intrighi e giochi di potere, che poi si spostasse più verso un fantasy vero e proprio ed una minaccia soprannaturale. La magia è inesistente, la fede è solo una prassi, i draghi sono estinti, gli Estranei sono una favoletta come tante altre, il passato si confonde tra mito e leggenda. Le casate si scannano per avere più potere ed influenza, e sembra la cosa più importante in assoluto. Poi nascono dei draghi, la magia inizia a tornare, gli uomini riscoprono la fede e gli dèi (il dio? boh) ricominciano a dare segni, profezie si compiono e si infrangono, vecchie profezie vengono rispolverate, gli Estranei iniziano ad arrivare sul serio.
C'è un motivo se "Il Trono di Spade" è il nome del primo libro, ma la saga è "Cronache del Ghiaccio e del Fuoco", e se lo sviluppo vira mano a mano verso la necessità di unire i vivi per contrastare l'apocalisse in arrivo facendo passare in secondo piano l'importanza di chi regna su chi e dove in un continente.
E purtroppo, essendo la serie tv in parte basata sui libri, segue lo stesso sviluppo degli eventi e delle tematiche. Con l'aggravante che i produttori sapevano ormai da un pezzo che ad un certo punto la serie tv avrebbe dovuto proseguire oltre il materiale fornito dai libri.
Quello che succede è che semplicemente, in modo repentino, i produttori hanno stabilito che seguire la linea costruita nel giro di sette stagioni non serve più, come se avessero detto "ok daje, ci siamo levati dal cazzo un pezzo di trama che non sappiamo continuare, ora torniamo a qualcosa su cui possiamo arrangiarci, tipo chi dovrà sedersi sul trono" (trono di cui è fregata una sega a lettori e spettatori negli ultimi anni proprio perché, nel frattempo, la trama si era evoluta per spostare l'attenzione su tutt'altro).
E' un cumshot rovinato dopo anni di edging, in poche parole. Ed è piuttosto inutile prendersi per il culo, quello che è successo è esattamente questo, un taglio netto e fatto malissimo con quanto era stato costruito nel tempo, poi se i produttori volessero proprio quello e l'abbiano fatto in coscienza, che sia stato lo stesso Martin a dirglielo o anche Gesù Cristo sceso dalla croce, non ha particolare importanza, è semplicemente ridicolo