A cosa state video-giocando?

[LordOrion]

e non parlo dei gdr con tonnellate di fuffa per allungare il brodo,

Guarda, i giochi piu' infarciti di fuffa per allungare la broda che ho giocato sono FarCry 3, FarCry 4 e Watch_Dogs.
Nessuno di loro e' un RPG

il problema con gli openworld è che se non ci metti la brodaglia inutile i mondi di gioco darebbero ancora più la sensazione di essere vuoti.

La brodaglia almeno cerca di spingere il giocatore all'esplorazione, serve solo a quello (e magari a sbloccare qualche cosa di secondo piano, non necessaria al proseguimento del gioco)

Vero. Il problema e' quanta bordaglia aggiungi (e di quale tipo): se e' troppa (leggi Ubisozz) il gioco diventa dispersivo.
Oblivion (e Skyrim), pur essendo letteralmente infarcito di dungeon e luoghi da esplorare non era (quasi) mai dispersivo.

Anche a me piacerebbe muovermi in Watch Dogs 2, bussare alle porte delle case, parlare con il proprietario ed ottenere una missione nuova a sorpresa: letteralmente impossibile.

Forse non cosi' impossibile come credi. Certo, non aspettarti una enorme varieta' di missioni ma IMHO sarebbe tecnicamente possibile.