Un giorno vorrei provarla, che genere di accorgimenti?Originariamente Scritto da Kiappo
Un giorno vorrei provarla, che genere di accorgimenti?
Arrivato ieri, è un bel bestione
Meno male che non ho preso il P150, non avrei saputo dove metterlo.
Non ho ancora fatto il rodaggio, aspetterò di avere tutto il tempo per fare le cose bene, nel weekend.
Nei normali forni di casa che raggiungono i 250 gradi, con teglie di ferro blu e i vari accorgimenti (lungo preriscaldamento, utilizzo di refrattaria se il fondo del forno è concavo), viene benino ma non bene come in un forno come l'effeuno, ovviamente. E' anche vero che alcuni forni spingono tantissimo dal basso, in questo caso la cottura si avvicina molto a quella dell'effeuno
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Prima di utilizzarla devi fare la bruciatura della teglia, ossia coprirla ovunque con un sottilissimo strato di olio e metterla in forno di casa al massimo della temperatura per una ventina di minuti, ripetendo l'operazione se necessario. Ricordati di farlo quando in casa non c'è il/la/loro compagn* perchè farai una puzza terribile, dovrai spalancare tutto lo spalancabileUn giorno vorrei provarla, che genere di accorgimenti?
Ultima modifica di Saiph; 21-02-23 alle 11:21 Motivo: woke alert
Il mio forno elettrico di casa scazza terribilmente, tanto che ho preso un termometro per vedere la temperatura reale.Si chiama passione, è ovvio che se non ce l’hai non ha senso comprarsi attrezzature da migliaia di euro
Nel forno di casa puoi fare un’ottima focaccia e una discreta teglia romana, soprattutto se raggiunge i 300 gradi (ma saranno reali?); ma scordati di fare una pizza tonda degna di questo nome, a meno che non ti piaccia biscottata
Ora sto sperimentando la pizza con il lievito madre, le prime prove non sono malaccio
Next step: impastatrice apposita per impasti ad alta idratazione
La pizza col lievito madre è veramente un casino allucinante: devi conoscere alla perfezione il tuo lievito, quindi sapere come gestirlo e quando/quanto utilizzarlo; inoltre nelle pizze tonde dà problemi di cottura perché tende a non asciugare bene. Proprio per le sue caratteristiche è più indicato per il pane, dove si riescono ad apprezzare le qualità.Il mio forno elettrico di casa scazza terribilmente, tanto che ho preso un termometro per vedere la temperatura reale.
Ora sto sperimentando la pizza con il lievito madre, le prime prove non sono malaccio
Next step: impastatrice apposita per impasti ad alta idratazione
Se riesci a fare una buona pizza col lievito madre tanto di cappello, è davvero difficilissimo
Davvero? Ero convito che le pizze migliori venissero fatte col lievito madre
Ultima modifica di Caern; 21-02-23 alle 15:20
Infatti sto facendo varie prove, la prima volta ne avevo messo poco e la pizza era un mattone, ieri ne ho messo di più dopo averlo rinfrescato ed il risultato è stato nettamente migliore ma non ancora al top.La pizza col lievito madre è veramente un casino allucinante: devi conoscere alla perfezione il tuo lievito, quindi sapere come gestirlo e quando/quanto utilizzarlo; inoltre nelle pizze tonde dà problemi di cottura perché tende a non asciugare bene. Proprio per le sue caratteristiche è più indicato per il pane, dove si riescono ad apprezzare le qualità.
Se riesci a fare una buona pizza col lievito madre tanto di cappello, è davvero difficilissimo
Ho notato poi che con il lievito madre la stesura del paniello risulta moooolto più facile.
stai smaltendo i bancali di lievito presi in lockdown?
Il lievito madre non lo fai con il lievito di birrastai smaltendo i bancali di lievito presi in lockdown?
Farina + acqua + taaaaaaanta pazienza.
Alcune preparazioni includono uno starter tipo yogurt o frutta secca.
Avresti il link di una buona guida da seguire?
Ce ne sono un miliardo, comunque direi:
1) Bonci : https://www.lacucinaitaliana.it/news...abriele-bonci/ (lievito madre solido)
2) Marino: https://acasacongiulia.it/guida-alla...%20e%20colomba). (lievito madre semi liquido)
Ultima modifica di Don Zauker; 21-02-23 alle 15:31
No, le pizze vengono meglio col lievito di birra, soprattutto le tonde per il discorso di standardizzazione, struttura e asciugatura che dicevamo prima. Inoltre ha poco senso perché il lievito madre dà sapori e odori particolari all’impasto, impossibili da percepire in prodotti molto conditi. Ecco perché dà il meglio di sè nel pane e nei grandi lievitati (dove è obbligatorio), lì fa davvero la differenza.
Poi si può fare tutto eh, solo che nella pizza è volersi complicare la vita per niente
Grazie, quando ne ho voglia provo.
A leggere il mio dubbio è sempre lo stesso, nei passaggi dice di prenderne una parte, in genere il cuore per il rinfresco, e il resto? Si butta?
Sulle quantità da mettere nell'impasto invece come ci si regola rispetto a quello di birra?
Il resto si butta, soprattutto per quanto riguarda quello di Bonci, perchè è rimasto più a contatto con l'aria.
Sulle quantità leggevo che 1gr di lievito di birra equivale a 100gr di lievito madre MA quest'ultimo puà variare assai per cui devi fare delle prove.
Il lievito madre che creerai sarà diverso da tutti gli altri e devi capire bene in che quantità usarlo e soprattutto QUANDO.
Il lievito madre di solito si usa DOPO il rinfresco, ma non subito, di solito si deve attenderne almeno il raddoppio, a quel punto puoi togliere la parte che ti serve ed il resto rimetterlo in frigo.
Anche il tempo di raddoppio è variabile, la temperatura ad esempio può rallentare o velocizzare il processo.
Occhio che la gestione del lievito madre è una rottura di cazzo ATOMICA
ah, anche mugnaio! PTUH!
dovevo
Anche se non lo specificavo lo sapevo
Infatti mi ci metterò quando sarò soddisfatto della pizza che mi vene con quello di birra, per adesso mi rimane il problema della stesura, non mi si allarga per bene e l'aria nell' impasto mi esce dai bordi
Che farina usi? Idro? Quanto lievito? La puntata la fai in frigo o a temperatura ambiente, e di quanto fai crescere l'impasto?Anche se non lo specificavo lo sapevo
Infatti mi ci metterò quando sarò soddisfatto della pizza che mi vene con quello di birra, per adesso mi rimane il problema della stesura, non mi si allarga per bene e l'aria nell' impasto mi esce dai bordi
Beh è un po che non riprovo, in genere usavo farine abbastanza forti, dal 12% di proteine e W sui 300, idratazione 65% e per 500gr di farina mettevo 1 gr di lievito. Facevo fare circa 16h di lievitazione in frigo, poi stagliavo i panetti e altre 3-4 ore di lievitazione a temperatura ambiente.
Ma già lo vedo quando impasto (uso la classica planetaria kenwood) che qualcosa non và, non si forma bene la maglia e quando tiro non viene il caratteristico velo, inoltre l'impasto mi si attacca sempre alle mani se cerco di lavorarlo.
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