Per risollevare un po' gli animi e rientrare in topic direi di portare un po' di gvstose ricette del Maestro per meglio degustare le prossime sagre in Trentino
A proposito di Orsi
[sui quale ci avete sufficientemente sfrac. i cogl.]: beccatevi queste sempre walide
Ricettine d'orso
Orsi in salsa d'uovo
Prendete due o tre orsi di mezzana grandezza e lavateli; a questo scopo provvedetevi di alcuni capannoni affittati in zona stadio utili all'operazione e, muniti di systola e guanti da orso, lavateli bene e sciacquateli almeno tre volte. Non date eccessiva soddisfazione alle eventuali inquitudini delle bestiole, perché esse sono nemicissime dell'igiene, ed è proprio questo che assicura il loro caratteristico gvsto sarcigno. In una scodellina a parte scocciate tre ova freschissime e sbattetele, ma non troppo a lungo ché sennò si sfibrano; a questo punto mettete una mezza cipolla ed un mazzetto odoroso a soffriggere in adeguata parte di burro o olio, finché, rosolando, non avrà tirato tutto l'unto; ora versateci dentro le ova e un poco di latte, ma adagio, ché potrebbe raggrumarsi, e sbattete finché non riescirà una crema liquida e compatta. Con questa salsa d'uovo condirete i tre orsi che a questo punto dovreste cercare di persuadere a collaborare uscendo dai capannoni dove hanno seminato la distruzione e il panico perché il sapone li fa incazzare come bestie e servite in tavola.
Pappardelle sull'orso
Questa ricetta potrà bastare per otto persone, e non vi farà sfigurare in un desinare anche signorile. Prendete la farina e le ova e fatene una pasta che si stacchi dalla spianatoja, e tiratela sottile quanto mezzo scudo. Spolverizzatela con altra farina e tagliatela a listarelle della grossezza d'un dito. Ora date il bollore a un pajolo colmo d'acqua generosamente salata e gettateci le pappardelle che, rammentatevi, piglian subito cottura. Scolatele fumanti e versatele sul groppone dell'orso che tenevate assopito con l'inganno sur un vassojo nella sala da pranzo, avendo attenzione che, svegliandosi di colpo per l'atroce ustione, non rechi troppo disturbo ai commensali; a questo scopo sarrebbe bene togliere dalla sala alcune delle suppellettili più delicate, vuoi porcellane di Limoges, vuoi vetri di Murano. E' superfluo aggiungere che il parmigiano grattugiato, anche a chi piaccia, non va aggiunto in questa ricetta perché l'orso non lo gradisce e s'incazza come una jena più che con le pappardelle roventi; e inoltre sarebbe guarnizione troppo ordinaria.
Cazzo d'orso ai fvnghi
Io, di questa stagione, son solito provvedermi di funghi porcini che sul mercato si trovano a buon prezzo, e scelgo gli esemplari più grossi e compatti, ma che non sian molliconi. Presi i funghi, fatevi levare dal vostro macellajo un bel cazzo d'orso del peso d'un chilogrammo e mezzo circa che quel briccone non abbia fatto troppo frollare, ché son carni queste da gustarsi più dure che molli. Presi dunque e puliti colla sola lama del coltello i funghi porcini, fate un battuto di aglio, cipolla e ramerino e fategli prender colore in una cazzaruola ove sfrigoli un pezzetto di burro. Gettatevi i funghi ben netti e fategli pigliar l'unto, ché s'insaporiscano bene; in quest'intinto adagiate il cazzo d'orso ben pilottato con lardelli di lardone e tiratelo a cottura per lo spazio di un'oretta circa, sorvegliandolo spesso perché non pigli d'attaccato ed aggungendo di tanto in tanto qualche mestolo di buon brodo. Questo muscolo capriccioso vuole essere a lungo manipolato se lo volete crescer di volume e far comparire sontuosamente. Levatelo infine col suo unto e mandatelo in tavola guarnito di prezzemolino e timo; ma vi avverto che il timo è aroma che non a tutti riesce grato, e può stomacare. Questo piatto io lo servii a un desinare di dieci signore, tutte vedove della guerra di Crimea e suore Orsoline, che se lo contesero fra mille feste.
Bvdino di polmone d'orso (coll'ulive)
Merita che vi descriva questo rifreddo dal sapore grato e delicato, perché è anche di facile fattura. Prendete quattro o cinque polmoni d'orso e dategli il bollore con la loro pelle nella caldaja dell'autoclave per lo spazio di cinque minuti. Io preferisco dare all'acqua l'odore della noce moscata, ma non a tutti riesce di facile digestione. Scolati che siano, passate i polmoni per uno staccio a maglia fine e incorporatevi 48 uova fresche, 34 once di parmigiano, 2 chilogrammi di strutto finissimo e lavorate il tutto col mestolo fino a farne un unguento che deve riescire liscio come il bvrro. A questo punto stiepidite una vasca da bagno e ricolmatela del detto composto, coprendolo con uno strato di gelatina spessa un palmo. Dategli il bollore a bagno maria, servendovi per questo d'una caldaja di motonave, sformatelo diaccio sur una rete da materasso matrimoniale e date in tavola. E' tradizione, in alcune regioni, ripienare con detto composto i materassi delle giovini coppie appena sposate, come anche ricorda il Carducci nel suo Merlo d’autunno:
Le pastose e grossolane lasagne
imbottivano le materasse degl'ospiti
e gl'impastavano i polmoni di burro.
Ho visto alcuni guarnire questo budino con quattro ulive nere di numero, ma io la trovo cosa volgare; per di più, le ulive, non a tutti riescono di facile digestione, e possono tornare a gola.
Orso a sorpresa
Se volete figurar con gli amici o dare nel genio a qualche persona di riguardo, cimentatevi con questo pasticcio, e mi rammenterete. Tirate una sfoglia sottile di pasta matta, e con detta rivestite, dandogli guisa di sofà, o ottomana, un orso assopito che avrete collocato nella sala da pranzo, badando di non svegliare o infastidire la bestiola. Meglio sarà se alla pasta matta darete il colore d'un bel velluto cremisi, dipingendola con un succo di mirtilli e agresto che preparerete la sera prima. Al desiderato momento d'andare in tavola, fate accomodare gli ospiti più ragguardevoli (senatori del regno, farmacisti, poeti) sull'ottomana. A una signora di mia conoscenza capitò che l'orso, forse per il fastidio d'una pasta tirata male, si desse a fare scorregge rimbombanti appena un monsignore vi si accostò; ma se avrete cura che lo spessore della pasta sia perfetto (quello stesso del Pasticcio alla bolognese), andate franchi che tutto anderà liscio, e l'orso s'incazzerà normalmente seminando terrore e sgomento. Questa ricetta può bastare per otto persone.
Orsi alla bourguignonne
Si procede come per le chiocciole, ma invece delle chiocciole si prende una dozzina d'orsi. Lasciateli per tre giorni in pvrga, raccontando loro storie raccapriccianti e spaventandoli nel sonno quando meno se l'aspettano, finché non saranno completamente svuotati e inteneriti; per assicurarvi del risultato, sparate di tanto in tanto qualche colpo di rivoltella per aria a tradimento, oppure fiaccateli colla rincorsa. A questo punto nettate il cestino dove si trovavano le bestiole dai residui di sterco aiutandovi con quattro camion della Toscospurghi, e preparate la salsina tradizionale badando di non dare troppo nel piccante, per non soffocare il delicato sapore dell'orso; per dodici orsi io mi terrei su una presa scarsa di pepino.
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Originariamente Scritto da Gilgamesh
