Che sensore è?
Ho letto di gente che lo fa girare su virtual machine su Windows
Zigbee si, è come dici te, ma se non hai device con quel protocollo non ti serve a niente (ad esempio le Tradfri dell'IKEA sono zigbeeabili, mi pare)
Valuta di provarlo su un portatile vecchio o roba simile, avrai già da subito prestazioni molto migliori di un Rpi3 (il 4 non so se è supportato al 100%) e nel caso l'installazione si migra facilmente essendo tutto dockerizzato